Nectar ou miellat sont recueillis par les ouvrières "butineuses" et entreposés dans leur jabot. Dans la ruche, d'abeille à abeille, grâce à de nombreux échanges, cette " matière première" s'enrichit, chaque fois, de diverses substances et notamment de "diastases" qui permettent le dédoublement d'une partie des sucres (transformation du saccharose en glucose et fructose). L''excès d'eau contenu s'évapore lentement (passant de 70 à 80 % lors du butinage à 17 ou 18 % pour le miel mûr). Lorsque le miel a atteint cet état, il est "operculé" (chaque cellule pleine étant fermée par un petit couvercle de cire appelé " opercule").  L'état du miel, liquide ou cristallisé, sa couleur, claire ou foncée, dépendent uniquement de l'origine florale. Ce n'est donc pas, en soi, un critère de qualité. Les miels riches en glucose (colza, trèfle, tournesol.) cristallisent rapidement. Les miels pauvres en glucose (acacia, châtaignier, tilleul...) restent liquides très longtemps. Il est toujours possible de liquéfier un miel cristallisé en le chauffant avec précaution au bain-marie, par exemple) afin d'éviter de l'altérer. Composition moyenne du miel Hydrates de carbones 80,5 g/100g Eau 17 Protéines 0,3 Lipides 0 Vitamine A 0 mg/100g « AP 0,2 « B1 0 « B2 0,04 « B5 0,2 C 4 Acide citrique 50 Sodium 5 Potassium 10 Calcium 5 Magnésium 6 Manganèse 0,21 Fer 0,9 Cuivre 0,2 Phosphore 16 Soufre 5 Chlore 0 Valeur énergétique 294 kilo calories Acidité libre ~0 Répartition moyenne des principaux sucres du miel Glucose 33 Fructose 30,5 Maltose 8 Saccharose 4 Autres (±10 sucres diff.) 4,5

Il arrive que certains miellats aient des teneurs élevées en mélézitose (sucre de mélèze, présent dans beaucoup de nectars), parfois près de 15% pour le miellat de mélèze, cela pourrait être gênant car la méthode légale d’analyse des sucres du miel ne fait pas la différence entre saccharose et mélézitose, votre miel peut être interdit à la vente pour teneur illégale en saccharose même si ce miel de miellat n’en contenait pas du tout, pour être législateur il n’est pas nécessaire d’être chimiste, mais pour éviter de punir injustement, il lui serait peut-être utile de se renseigner auprès de quelques spécialistes qui pratiquent régulièrement de tels dosages, et si une erreur a été constatée, la moindre des chose serait de la corriger.

Récolte du miel

Historique

Jusqu'au 19e siècle on pressait les rayons pour en extraire le miel, ce miel contenait beaucoup de pollen et de cire, parfois les rayons‚ étaient désoperculés et mis à égoutter sur un treillis, d’abord sur une face puis sur l'autre, ce procédé était très lent, heureusement nos ancêtres n'étaient pas pressés.

En 1865 le major autrichien Di Hruschka, en garnison à Venise, inventa l'extracteur centrifuge. Il ressemblait peu à celui que nous connaissons, mais le principe était trouvé.

Nous en avons maintenant de différents types, des tangentiels ou les cadres sont placés perpendiculairement au rayon de la cuve, il existe des extracteurs tangentiels ou les supports des cadres se retournent automatiquement par inversion du sens de marche, ils sont appelés extracteurs réversibles, il y en a des radiaires ou les cadres sont placés suivant les rayons de la cuve. Ces différents modèles pouvant être à main ou à moteur.

Le travail du miel, depuis le placement des ruches jusqu'à sa mise en pot demande un respect scrupuleux de la propreté et de l'hygiène, n'oublions jamais que ce miel est destiné à être mangé.

Matériel

Une table.
Un chevalet à désoperculer avec bac à opercule.
Un couteau ou une fourchette à désoperculer.
Un extracteur.
Un seau.
Un maturateur avec filtre.
Un seau d'eau, lavette, essuie.

Maturateur est une expression impropre, le miel n'y mûri pas, on s'en sert pour l'épurer et surtout pour amorcer sa cristallisation avant mise en pot, miel dur, ou battu jusqu'à fin de cristallisation, miel crémeux.

Marche à suivre

Dans un local hermétique aux abeilles. Aussitôt après l'enlèvement des hausses, pendant que le miel est encore chaud et très fluide, poser un cadre sur le chevalet et enlever les opercules que l'on dépose dans le bac à opercules placé sous le chevalet, retourner le cadre et désoperculer l'autre face puis le placer dans l'extracteur, continuer jusqu'à ce que l'extracteur contienne le nombre de cadres pour lequel il est conçu.

S'il s'agit d'un extracteur tangentiel commencer à tourner lentement pour vider partiellement les cellules qui font face à la cuve, arrêter, retourner les cadres et tourner en augmentant progressivement la vitesse pour vider les cellules, retourner à nouveau les cadres et tourner pour achever de vider les cellules de la première face extraite. Il faut donc passer trois fois le même cadre pour vider les deux faces, une extraction à grande vitesse sur la première face aurait pour effet de défoncer les cadres par le miel qui par la force centrifuge pèserait fortement sur le rayon de cire. Les cadres extraits sont replacés dans les hausses vides.

S'il s'agit d'un extracteur radiaire, les cadres sont placés avec les oreilles du côté de la cuve, et là comme les deux côtés se vident en même temps il n'est pas nécessaire de les retourner,l'extraction se fait en une seule opération mais est plus longue.

Tout les cadres sont traités de la sorte, le miel coule lentement le long de la paroi de la cuve et rempli progressivement le fond de l'extracteur, dès que le niveau monte, le miel est prélevé dans le seau pour être transféré dans le maturateur, au travers du filtre.

Il est utile de répartir judicieusement les cadres dans les extracteurs en ne mettant pas tous les cadres lourds du même côté, il ne faut pas augmenter trop vite la vitesse de rotation de l'extracteur pour ne pas abîmer les cadres, surtout s'il sont récemment bâtis il sont alors très fragiles.

Les hausses garnies des cadres vides sont replacées tard le soir sur les ruches, elles seront enlevées le lendemain, les cadres ont été léchés, nettoyés et réparés, ils sont prêts à être rangés pour l'hiver, il est important que les cadres soient réparés au moment de la récolte, il faut beaucoup de chaleur pour travailler la cire et à cette époque il y a encore beaucoup d'abeilles, au printemps il fait plus froid, et il y a peu d'abeilles, alors il vaut mieux qu'elles soient libres pour butiner.

Soins à donner au miel

Le contenu du bac à opercules est placé dans le filtre du maturateur pour égouttage, le maturateur surmonté de son filtre et de son couvercle est laissé au repos pendant deux jours pour épurer le miel par décantation des bulles d'air et des petits débris de cire qu'il contient, après le filtre est enlevé et le miel sera débarrassé par raclage de la couche blanche de bulles d'air et de cire qui surnagent. Il est difficile de faire cette opération sans réincorporer un peu du surnageant dans la couche supérieure c'est pourquoi il est utile de recommencer l'opération le lendemain. A partir de ce moment et jusqu'à ce que la cristallisation soit à point, il faudra battre le miel avec un bâton, manche de rateau par exemple, scié à la longueur du maturateur, pour qu'il puisse se loger sous le couvercle. Le mieux est de le battre avec une hélice spécialement conçue, adaptée sur une grosse perceuse à petite vitesse (fixe), c'est de loin plus efficace.

La cristallisation peut être amorcée par un peu de miel cristallisé de l'année précédente, c'est un façon de mettre plus rapidement en pots mais le résultat final est moins bon car le miel n'a pas démarré sa cristallisation par les micelles (amorce de cristallisation, qui lors du brassage se brisent facilement), mais au départ de cristaux bien plus gros et solides, pour réaliser cette amorce par cristaux, prendre un peu de miel liquide dans un bol, y ajouter quelques cuillerées à soupe de miel cristallisé que l'on incorpore à du miel liquide par écrasement à la fourchette et après homogénéisation verser dans le maturateur et battre assez longtemps pour disperser les cristaux dans toute la masse.

Le brassage du miel se fera plusieurs fois par jour, jusqu'à ce qu'il devienne très difficile à battre, que la cristallisation soit déjà très importante, qu'il soit marbré et que le filet qui s'écoule, lorsque l'on sort le bâton ou l'hélice, devienne blanchâtre. Plus on travaille son miel et plus la granulation est fine, pour un miel tartinable il faut le battre jusqu’à cristallisation complète pour l’empêcher de rocher, c’est à dire de prendre en bloc par soudure des cristaux entre-eux.

A propos de cristallisation. I

Il y a des miels qui cristallisent très vite et d'autres tardent plus d'un mois avant d'amorcer leur cristallisation, alors qu'ils ne contiennent pas plus d'eau que les premiers cités, d'autres, dans les mêmes conditions ne cristallisent pas.

La raison en est simple, c'est la différence de composition qui modifie la vitesse de cristallisation, les deux sucres en cause sont le glucose et le fructose.

Si le rapport, % de glucose sur % de fructose est supérieur à un, c'est la cristallisation, d'autant plus rapide que le rapport est plus élevé, s'il est inférieur à un, la cristallisation est d'autant plus lente que le rapport est petit, avec un rapport très petit, il n'y à plus cristallisation.

En conclusion on peut dire, qu'un miel de colza ou un miellat, pauvres en fructose, cristalliseront assez facilement et seront moins écoeurant qu'un miel d'acacia, très riche en fructose, qui lui ne cristallisera pas.

Mise en pots

Il ne faut empoter le miel que lorsqu'il n'a plus l'aspect d'un vernis, lorsque la cristallisation est terminée pour un crémeux, pour cela il faut surélever le maturateur pour placer facilement le pot sous le robinet, avoir à sa disposition des cartons de pots propres et secs avec leur couvercle dans le même état, le tout dans un local à une température d'au moins 25°, le pot est alors rempli lentement pour ne pas incorporer des bulles d'air dans la masse, le couvercle est placé immédiatement et le pot replacé dans le carton, les cartons de pots de miel seront entreposés dans un local frais et sec, en aucun cas les bocaux de miel, ne peuvent être exposés à la lumière directe du soleil, cela altère le mie tout autant que la chaleur.

Malgré tout le soin que l'on peut apporter à la mise en pot de son miel il arrive que des traces blanches apparaissent contre le verre, gachant l'aspect du produit (lorsque le miel à été mis en pots alors qu'il à encore l'aspect d'un vernis), ces taches sont due à une cristallisation préférentielle du glucose sur le verre, cela est gênant mais ne nuit absolument pas à la qualité du miel, on peut pour préserver l'aspect du pot, coller l’étiquette sur ces taches.

Vente

Avant la cession ou le transport, le miel doit être étiqueté avec une étiquette réglementaire, même s'il est offert gratuitement, les appellations : miel pur, miel supérieur, etc., ne sont pas permises, on peut noter miel de nectar, miellat, miel centrifugé, miel de Charleroi ou miel de Chimay mais le mieux est miel sans autre qualificatif car une notation comme miel de nectar peut être réfutée si les abeilles ont prélevé un peu de miellat ??.

Doivent figurer également, vos nom et adresse, de même que le poids net, toutes ces indications doivent figurer de façon bien lisible sur les bocaux, attention au poids renseigné en grammes, il faut noter soit 500 grammes ou 500 g, pas 500 gr car gr est le symbole légal du grade, une mesure d’angle, du miel à déjà dû être retiré de la vente pour ce petit « r » en trop.

Le prix du miel que nos abeilles produisent est nettement supérieur à celui des miels importés par les marchands de miel, si une personne de votre entourage vous le faisait remarquer, expliquez lui la différence entre votre miel et celui qui vient en fûts, achetés à très bas prix dans des pays en voie de développement, et surtout que ce miel pour être mis en pot doit être chauffé, c'est à dire que les enzymes qu'il contenait ont été détruits, et que ce chauffage a provoqué une formation relativement importante d'hydroxyméthylfurfural, qui est toxique,dites lui aussi que certains "miels" ont été obtenus par pressage des rayons, et que pour en avoir un peu plus, les larves d'abeilles et de nymphes, ont été pressées en même temps, elle préfèrera certainement un produit de qualité sans que la question de prix intervienne comme facteur prépondérant.

A propos de sucres

Les variations du pourcentage des différents sucres du miel, peuvent influencer sa saveur, en effet les sucres n'ont pas tous le même pouvoir "sucrant", si l'on prend comme référence le sucre le plus courant dans l'alimentation, le saccharose, et qu'on lui donne une cote 100 pour son goût sucré, le fructose aurait 170, le glucose 75 et le maltose 30.

Texte : Robert Devleminck - "Institut apicole de Charleroi - Ransart"