Le nectar contient parfois près de 80 % d'eau. Pour qu'il devienne du miel les abeilles y incorporent des enzymes pour digérer les sucres qui ne sont pas directement assimilables, et s'acquittent de la tâche très ardue de l'élimination de l'excès d'eau du nectar, ce travail s'effectue déjà, pendant le retour à la ruche, la concentration s'opère grâce à la paroi semi-perméable du jabot, l'eau peut la traverser, pas les sucres, en fait, l'abeille s'abreuve de l'excès d'eau du nectar, ensuite, la solution sucrée est de nouveau concentrée, petit à petit, en passant de jabot en jabot (la trophallaxie), même les mâles participent à ce travail, lorsque la teneur en eau est inférieure à 17 % le nectar est devenu miel, les abeilles operculent les cellules bien remplies. Vous lirez souvent que les abeilles étalent le nectar sur les rayons pour que l'eau s'évapore et qu'il devienne du miel ??, et dans le même ouvrage, quelques pages plus loin, vous lirez que le miel ne peut rester dans un endroit humide car il reprend de l'eau, il est hygroscopique ??. Dans une ruche, le taux d'humidité est en dehors de la période d'hivernage supérieur à 95 %, c'est indispensable pour le couvain ouvert, hors la vapeur d'eau a une densité de 0.62, celle de l'air = 1, donc elle reste dans la partie haute de la ruche, les abeilles doivent la descendre pour la rejeter dehors, c'est pourquoi elles ventilent. La raison de l'opercule de cire, imperméable, qui ferme la cellule pleine de miel, c'est de le mettre à l'abri de cette humidité qui le diluerait. A coté des cellules en cours d'operculation, il y a du nectar, de différentes concentrations, c'est ce qui n'est pas encore prêt à être operculé, car le jour on amasse un maximum de nectar, la concentration se continue la nuit, tous les individus de la ruche y travaille. La partie qui sera nécessaire, à nourrir la colonie dans les prochains jours, n'est pas concentrée, ce serait un travail inutile, puisqu'il faudrait ensuite, aller chercher de l'eau pour le diluer. Il est courant d'entendre dire : que ce qui ne tombe pas en secouant le cadre de "miel" peut être considéré comme mûr, c'est faux, car du nectar qui contient 25 % d'eau, et même plus, ne s'écoule pas en secouant le cadre, seuls les cadres operculés entièrement, donnent un miel de qualité, moins de 17 % d'eau et parfois moins de 16. Les miels contenant 18 % d'eau sont aptes à fermenter, ceux qui ont 20 % d'eau fermentent très souvent, cela dépend beaucoup plus de la teneur en eau, que du nombre de levures, une seule levure vivante est suffisante, la vitesse de multiplication de ces champignons microscopique est inouïe dès que le milieu devient favorable, à chaque heure qui passe leur nombre peut doubler. C'est pour cette raison, qu'en général, la plupart des coopératives qui reprennent le miel des apiculteurs amateurs, n'acceptent pas les miels dont le pourcentage d'eau dépasse 17.5 %. Notes sur les sucres. Les principaux sucres, glucose et fructose sont des mono- saccharides, sucres en C6 (6 atomes de carbone), ils ont pour formule brute, C6H12O6, les : mannose, galactose et sorbose sont également des monosaccharides tandis que les : saccharose, turanose, cellobiose, maltose et isomaltose sont des disaccharides, sucres en C12 (2x6), de formule brute, C12H22O11 , les : raffinose et mélézitose sont des trisaccharides, sucres en C18 (3x6), de formule brute C18H32O16 . Le pourcentage du sucre contenu dans le nectar est très variable selon les espèces de fleurs. Maximum : ±29 % tilleul ±35 % cerisier ±45 % colza ±53 % bourrache De ces exemples on constate que la proportion de sucre qui se trouve dans le nectar est très différente suivant les espèces de fleurs. Ceci explique pourquoi l'on peut trouver quelquefois des fleurs qui ont des nectaires très développés et un nectar abondant sans qu'on voie une abeille récolter ce liquide, il y a trop d'eau. Pour une même espèce de plantes situées à des endroits différents, le nectar n'est pas de composition différente, malgré que la collecte soit faite au même moment : trois échantillons ont été prélevés manuellement, au même moment par une belle journée ensoleillée, sur trois sites différents de plantes de luzerne, voici en % les résultats d'analyses.

Le nectar et sa récolte

Le nectar est une sécrétion produite par les nectaires des plantes, cette sécrétion est émise par la plante dans le seul but d'attirer les insectes pollinisateurs.

Le nectar contient des sucres, un peu de matières amylacées, un peu de dextrines, des essences parfumées, une foule de produits divers à l'état de traces et beaucoup d'eau.

Les nectaires sont généralement logées au fond de la corolle, certaines plantes échappent à cette règle et ont des nectaires dits extrafloraux, soit qu'ils soient à la base de la fleurs, à l'extérieur, sur la tige ou les feuilles.

Récolte

Pour récolter le nectar, les abeilles le puisent à l'aide de leur trompe, et l'envoient dans leur jabot, situé dans l'abdomen, le jabot a une contenance de 40 à 70 µl (microlitre, millionième de litre).

Les abeilles pour remplir leur jabot doivent visiter en moyenne plus de 1.000 fleurs, mais ce n'est pas tout, avant le départ de la ruche l'abeille doivent prendre des provisions pour produire le travail nécessaire à leur déplacement jusque la source de nectar, la quantité emportée sera donc fonction de la distance à parcourir. Pendant la récolte et le retour à la ruche, la nourriture et la boisson seront prélevées sur la récolte et une partie de l'eau du nectar sera ainsi déjà éliminée pendant le trajet.

Le nectar contient des sucres et parfois près de 80 % d'eau. Pour qu'il devienne du miel les abeilles y incorporent des enzymes, saccharase et amylase (matières amylacées dont l'amidon qui est un polysaccharide) pour hydrolyser les grosses molécules de sucres en plus petites, et s'acquittent de la tâche très ardue de l'élimination de l'excès d'eau du nectar, la solution sucrée est concentrée jusqu'à une teneur en eau inférieure à 17 % et devient alors du miel, c'est le moment que les abeilles choisissent pour operculer la cellule remplie de miel, à des teneurs en eau inférieure à 17 % le miel ne fermente jamais, sa parfaite conservation est ainsi assurée.

Anciennement il était affirmé que l'élimination de l'eau du nectar s'effectuait par évaporation, si les nectars très aqueux peuvent perdre de l'eau par évaporation, il n'en est rien lorsque la teneur en sucres dépasse les 50 % , en effet le miel est hygroscopique, il reprend de l'eau en présence d'air humide, hors l'intérieur de la ruche est très humide, généralement plus de 95 % d'humidité relative, il y a donc impossibilité de concentrer suffisamment pour obtenir un bon miel.

Le phénomène de la concentration en miel est donc tout différent, les abeilles se passent le nectar de jabot en jabot et éliminent l'eau par la paroi semi-perméable de leur jabot, cette paroi ne laisse pas passer les sucres, mais laisse passer l'eau du jabot dans l'hémolymphe, de l'hémolyphe l'eau passe sous forme de vapeur dans les sacs aériens, et des sacs aériens la vapeur est évacuée par les trachées et les stigmates, même les faux bourdons participent à ce travail.

Lors des fortes miellées, les quantités rentrées sont beaucoup plus élevées que ce qui peut être concentré, les abeilles entreposent dans ce cas, le nectar frais, riche en eau, et qui ne peut être asséché de suite est étalé près de l'entrée de la ruche, au bas des rayons, à l'endroit le moins humide pour qu'il commence à se concentrer, il sera traité par les abeilles par la suite au cours de la nuit ou pendant les périodes de repos.

Le haut de la ruche est toujours plus humide que le bas, cela vient de ce que la vapeur d'eau à une densité de 0.62 , celle de l'air étant par définition égale à 1 .

Le nectar donne du miel de nectar, mais ce n'est pas la seule source de nourriture sucrée de l'abeille, elles récoltent aussi le miellat, qui donne le miel de miellat et parfois elle récolte la manne, une sécrétion des feuilles de certains arbres comme le frêne qui en période de forte chaleur "transpire" une substance sucrée appelée manne, cette manne est récoltée par les abeilles lorsqu'elle est encore sous forme de sirop, ce sirop s'il n'est pas léché sèche et forme des fines écailles qui se décolle et s'envole comme de léger flocons de neige, ces écailles étaient recueillies par la population en plaçant des grands draps sous les arbres pour recueillir cette "manne céleste", puisqu'elle tombait du ciel. Le sucre le plus important dans la manne est le mannose.

Le miellat est une substance sucrée d'une composition chimique voisine du nectar, puisque les deux proviennent de la sève des plantes, mais pour le miellat il y a un intermédiaire, le puceron. Le puceron pour se nourrir perce un trou dans une feuille de plante pour sucer de la sève, son organisme ne digère pas les sucres il les rejette donc et les dépose sur la feuille ou il s'est nourri. Les sapins, les mélèzes, les chêne, les érables, les tilleuls et même des céréales (non traitées) sont attaquées par les pucerons, les sucres abandonnés sont léchés par les abeilles et traités comme le nectar, cette nourriture n'est pas d'aussi bonne qualité que le miel de nectar, car elle contient des quantités plus ou moins importante d'algues suivant les échantillons ce qui provoque parfois des troubles intestinaux aux abeilles pendant la période critique de l'hivernage parce que l'estomac de l'abeille n'est pas apte à digérer ces végétaux, il vaut donc mieux ne pas hiverner les abeilles avec du miellat.

Attention aussi à l'étiquetage des pots à miels, beaucoup d'étiquettes portent la mention : miel de nectar, il est donc contraire à la loi, de les utiliser pour étiqueter, un miel qui contient du miellat, même en petites quantités, c'est facilement détectable grâce à la présence d'algues.

Il arrive que certains miellats aient des teneurs élevées en mélézitose (sucre de mélèze, présent dans beaucoup de nectars), parfois près de 15% pour le miellat de mélèze, cela pourrait être gênant car la méthode légale d’analyse des sucres du miel ne fait pas la différence entre saccharose et mélézitose.

Votre miel peut être interdit à la vente pour teneur illégale en saccharose même si ce miel de miellat n’en contient pas du tout, pour être législateur il n’est pas nécessaire d’être chimiste, mais pour éviter de punir injustement, il lui serait peut-être utile de se renseigner auprès de quelques spécialistes qui pratiquent régulièrement de tels dosages, et si une injustice est constatée, la moindre des chose serait de la réparer.